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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 1】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 1】

 豆腐屋が百有ったら、各々違う「百の味」が有る。
と、言い切っても良いくらい、手造りの豆腐の味には各店で違いが出て
当たり前なのです。製造理論も違うでしょうし、道具や機械もそれに
因んで違います。

 最近、私の周りの頑張ってるお豆腐屋さんが造るお豆腐はわりと似通って
いたりするんです。その理由として、とある方が出し惜しみ無く
技術を人に伝えているという事と、それを得て青皮在来種を使用して
豆腐を造った。という具合です。

 10年前から比べれば大した進歩と言わざるを得ませんが、どれも
味が似か寄ってしまう事は、大変残念でもあります。この青皮在来
自体、ある程度の技術を持って挑めば「簡単」と言ってしまえば
語弊も有るでしょうが、ある程度の範囲で美味しさは確実にお豆腐に
伝わってしまうのです。
(但し、味としてそこから先を極めようとするならば更に腕として磨きをかけばければいけないようです)

 現に、あるじ監修の元ですが、当見習い8ヶ月の者に滋賀県産の「みずくぐり」で
木綿豆腐を造らせましたが、あるじも驚くような出来具合に成りました。
恐るべしと言ってしまえば恐るべしですが、青皮在来の特有に酔ってしまっては
腕が上がらないのも事実でしょう。

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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 1】 豆腐屋が百有ったら、各々違う「百の味」が有る。と、言い切っても良いくらい、手造りの豆腐の味には各店で違...

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あるじ@気合豆腐

Author:あるじ@気合豆腐
東京は葛飾にある町の小さな豆腐屋の店主(あるじ)です。
気合豆腐 埼玉屋本店

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