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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 2】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 2】

「ものつくり」として豆腐を造るにあたり、前記にある、1~4を完璧に
遂行することは不可能でしょう。ですが、少なからずともやるべき事はあります。

「冬と夏を同じでは・・・」
 
 夏場に向かう頃には水温が上昇します。出来るのであれば大豆浸漬水と大豆、
臼にての粉砕時の加水温度はそれぞれ18度以下が望ましいのでは、と思います。
粉砕時の加水に冷却水を使用している方もいらっしゃいますが、
そのような設備が困難な方に当店が行っている方法をお伝え致します。
舟(水槽)を冷却する設備はどこにでも有ると思いますので、その冷水にて
浸漬大豆を冷やします。3度程度の水温でしたら、10~15分程度でよいでしょう。

この場合の臼とはグラインダーを指しております。粉砕時には極力熱が上がらぬよう
工夫することが大切です。特に真夏、水温が30度前後、何も付さない大豆を引いた時の
呉を触ってみてください。この状態は好ましくないものと思われます。

 夏場の豆腐製造では、水温に付いてなにもなさらないと、冬場の製造と同じような
訳にはいきません。夏場は大豆の味や甘さが思ったように引き出せないと、感じる方も
多いのではないでしょうか。特に「炊き」ですが。。。
多くは語りませんが、引き出せない時には、多少の加水を行い、乳化を促進するのも
ひとつの手だと思います。

つづく

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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 2】 「ものつくり」として豆腐を造るにあたり、前記にある、1~4を完璧に遂行することは不可能でしょう。ですが、少なからずともやるべき事はあります。「冬と夏を同じでは・・・」  夏場に向かう頃には...

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あるじ@気合豆腐

Author:あるじ@気合豆腐
東京は葛飾にある町の小さな豆腐屋の店主(あるじ)です。
気合豆腐 埼玉屋本店

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