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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 1】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 1】 

 豆腐造りは、大まかな科学的要素をイメージに変え、頭の中の直ぐ引き出せる
位置にそれを置いて、作業(仕事)を進めていかなければ、良い仕事はできないものと
思います。もちろん、これは「手造り」の上での話です。ライン生産においては
様々な条件の違いを、機械的に一年を通して揃え、科学的な豆腐作りをしているものと
思われます。

 では、その「様々な条件の違い」とはなんなのでしょうか。
1、大豆浸漬水の温度の管理(浸漬時間を一定)
2、臼にて粉砕時の加水温度を一定
3、呉(大豆に水を加え粉砕したもの)にて水と大豆の量が常に均一
4、呉を炊く段階、熱の加え方及び時間を一定
5、豆乳を凝固させる時の豆乳温度の一定
6、凝固剤の一定

と、今、思い当たったものを書きこしましたが、これを揃えた上でも
大豆は生き物で、時間の経過と共に徐々に彼は変化を致します。
それをファジーに制御するには濃すぎない程度の豆乳の濃度だと思います。
要するに大豆から様々な成分を抽出するにあたって、水が一番の乳化促進の
要素でも有るのではないか、と思います。
ですから、科学的に機械で、一年を通して豆腐を均一に作るには、brix15度を超えるような
濃度はできないものと思われます。
(もちろん1シーズン位はブレもなくいけるでしょう。そのブレを治すソフト、もしくは
知能が備われば、上記の限りではありません。)

つづく

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あるじ@気合豆腐

Author:あるじ@気合豆腐
東京は葛飾にある町の小さな豆腐屋の店主(あるじ)です。
気合豆腐 埼玉屋本店

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