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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐とにがり 3】

今日は爽やかな感じで過ごしやすいですね♪
桜も真っ盛りです。春なんだなと受け止めておりますが、
懐は真冬、吹雪が吹き荒れております(笑)

【豆腐とにがり 3】

 最近では、この業界(町の豆腐屋)でも「にがり絹豆腐」を造っておられる
若手の方々を、多く見受けております。あるじが、この豆腐を造ろうとしていた
頃は、まだまだ情報が少なく、形に持って行くのに大変苦労しました。
ですが、失敗こそが偉大な糧と成って、それが宝とも言えるでしょう。
高濃度の豆乳をにがりで手寄せする、これを突き詰めて学べば
遅効性の凝固剤、済まし粉(硫酸カルシウム)やグルコノラクトンでも、十二分に
美味しい豆腐をつくり上げることが出来る事であると実感しています。

 にがりを必要以上に美化する為に、もっと言えば「売る手段のため」に
他の凝固剤の事を悪く仰る方を見受けます。例えば、
「グルコノラクトンや硫酸カルシウムは薄い豆乳でも豆腐にすることが可能で
豆腐として固めるのも易しいのです。それに反してにがりは・・・」
なぜ、にがり以外の凝固剤に対して、悪いイメージを植えつける文章を
世界中の人が見ることの出来るインターネットにかがげるのでしょうか。
確かに薄い豆乳でも凝固はするでしょう。その反として、濃い豆乳でも
凝固は致します。そして、薄い豆乳を寄せているとしても、その薄い豆乳は
誰が作っておられるのでしょうか。それは「人」もしくは「人の意思」です。
それらが悪いと言ってしまえば語弊は有るでしょうが、凝固剤のせいでは
決して無いのです。

 濃厚で美味しい豆乳まで造り上げる事ができたのなら、お料理でも十分に
使えるように、凝固特製を活かしたしっかり感のお豆腐も良いものです。
美味しい豆腐で麻婆豆腐はすっごく美味しいもんですよ♪
で、最後に一言だけ
「豆腐にとってにがり寄せが全てではないですが、にがり寄せを学ばなければ他の凝固剤で美味しい豆腐を造る事は不可です。にがりは基本であってそれを十分に学んだ後に、他の凝固剤も試してみてくださいね。」

 と言う事で、豆腐っていったいなんなのでしょうか?
二つ目の答え、「美味しい豆腐の凝固剤はにがりだけではない。」

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あるじ@気合豆腐

Author:あるじ@気合豆腐
東京は葛飾にある町の小さな豆腐屋の店主(あるじ)です。
気合豆腐 埼玉屋本店

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