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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐とにがり 1】

 【豆腐とにがり 1】

 にがりって何ですか?、と、皆様に問えば「豆腐を固める時に使うもの」と
お答え頂けると思います。豆腐を固める、いや、正確に言うと「豆乳を固める」
でしょうか、その時に使用するものを総称して「凝固剤」と呼んでおります。

 豆腐を造る時に使用する凝固剤は主に、以下のものがあります。
・にがり(塩化マグネシウム・粗製塩化マグネシウム)
・すまし粉(硫酸カルシウム[石膏])
・塩化カルシウム
・グルコノラクトン(ブドウ糖を発酵させ脱水したもの、水に溶かすとグルコン酸に。)

同じ質の豆乳に使用するという事を前提にしても、それぞれ上手に使い分ける事で、
固さや食感、味さえにも変化が有り、各々異なった豆腐と成ります。

絹豆腐を造る事を前提に比較させて頂きますと
グルコノラクトンやすまし粉は、80℃以上の豆乳にも、凝固攪拌が可能で
比較的しっかりとした、固めの絹豆腐になります。
これらと比較して、にがりを用いた場合の特徴は、柔らかめ、豆乳以上の味を
醸しだす、と言ったところでしょうか。
もうひとつ言わせて頂きますと、豆乳を極力低温でにがりの量を幾分多めに
凝固攪拌はゆっくりと寄せてあげますと、風味、味、そして食感もよい絹豆腐に
なるようです。

 しかし最近では技術の進歩からでしょうか、乳化にがりなるものも登場し
高温にがり攪拌が可能と成り、固くしっかりとした、絹豆腐も作られているようです。
科学が凝固特性さへも変えてしまった事、なんだか悲しい事のように思えてなりません。

にがり参照ページ→にがりの知識 吉川商事さま

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あるじ@気合豆腐

Author:あるじ@気合豆腐
東京は葛飾にある町の小さな豆腐屋の店主(あるじ)です。
気合豆腐 埼玉屋本店

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