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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 4 】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 4 】

 この大豆品種とこの大豆品種をブレンドしたらどんな味の豆腐になるかしら?
なんて、考えただけでもワクワクしてしまいます。ブレンド製造論から言いますと
大豆品種の特性(味としてを除く)としての相性が悪くても、気合豆腐ブレンド製造論を
用いて、喧嘩に成らぬよう創りあげれば、それは美味しい豆腐と成りますが
味としての相性が悪いと、うまく伝えられませんが
「もう結構です。」
となってしまうようです。
最近のあるじ的ヒットというかホームランでしょうか、
減農薬小糸在来と無農薬大袖振との等比率ブレンドです。
(そうそう、うっかり忘れてしまいましたがブレンドする大豆品種の比率に
よっても、もちろん味は変わってしまうので、組み合わせによる味の種類は
真砂の数という表現でも足りないものと思います。)
特性が似通っていますので喧嘩には成りにくいですが、仲が良すぎても
さほど美味しくは成らないところが味噌です。
上手に出来上がった時には、同じ青皮在来ではありますが、お互いに無いものを
補いつつ、とっても素晴らしいお豆腐になっちゃうんですよ~♪
このブレンドで風船は随分膨らんだようです。

 単一大豆品種製造にないワクワク感、創造力を満たした時には、充実と感じてしまいます。
多分、こんなブレンドをやってしまったのは、世界中を探してもアホのあるじしか
存在しないと思いますが、それによって、この豆腐は気合豆腐にしかないオリジナルの
お豆腐となって世に出る訳です。これぞまさしく「気合豆腐 JAPAN」!!!
DSC_0464.jpg
(笑)

創ることの楽しさを知る事ができました。
ブレンドは非常に楽しいし美味しい!

自分だけのオリジナルな豆腐を創ること、それも「遊心」というカテゴリの内の
ひとつだと感じております。
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「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 3 】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 3 】

「創る事から学べるもの」は数多くあると思います。生きる道、人生の中で迷ってしまっても
諦めたりせず這い蹲ってでも前に進む事も、創る事というレンジの中から学べるのではないでしょうか。

 豆腐をつくるうえでの創造は主にワクワク感であると思いますが、そのひとつの
方法が大豆をブレンドする。という「ブレンド製造論」です。
国内での大豆品種の数は、主に流通されていると思われる奨励品種等で約60前後、
その他在来種などを合わせ確認されている栽培では約130品種程度になります。
世界中となりますと、16500品種を超えるのではないかと言われております。
「ブレンド」という言葉はコーヒーなどで多く使われておりますが、ご察しの通り
大豆を2品種以上使って豆腐を創ることであります。それを国産大豆品種2品種ブレンドで
組み合わせたとしても、8385通り有り、3品種のブレンドとなりますと357760通りとなります。
世界中の大豆を組み合わせブレンドすると成ると、それは真砂の数と言ってよいでしょう。

 その製造方法も大豆の特性を生かした創り方となると、現在あるじが思いついただけでも
5つのブレンド製造論が有ります。極簡単な、そのまま大豆を混ぜて挽いて炊き合わせる方法や、
別々に炊いて豆乳として混ぜ合わせる方法などなどです。それは様々に大豆の特性を生かしつつ
お互いが喧嘩に成らぬよう合わせてやらねば成りません。和を保つように色々と声を掛けて
いくのですが、万が一喧嘩しそうに成った時には上手に仲裁に入る事が大切なんです。

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 2】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 2】

 数年前まであるじもこんな事を言っていました。
「大豆品種の特性を豆腐として伝える事が豆腐屋の使命だ!」
簡単に言ってしまえば、各々の大豆品種の美味しさをお客様に理解していただく。
ってところでしょうか。同じ人間が造っても、大豆品種が違えばこうまで味が違うのだと。

 もちろん単一品種で豆腐を造る事も必要ですし大切です。そして上記の「違い」を理解して頂く事は
言うまでもありません。ですが、いくら地域が違っていたとしても、こうまで似通ってしまうと、
決してそれは好ましい事では無いと思います。

 「大豆品種が違えばこうまで味が違うのだと。」
と言う所まで腕が上がったのであれば、造る事と平行しながらも
「創る」事を考え、楽しむ心を育てる必要が有るのではないかと思います。
あるじ的には「創る」は、爆発的なワクワク感、しいて言えば限りない
大きさのゴム風船を膨らますようなものであります。それを膨らませていく
原動力は、まさに「遊心」でしょう。真砂の数ほどあるであろう「豆腐の味」を
求めて、創造は休む暇を与えず遊び続け、腕は心となってそして豆腐と形を成していきます。

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 1】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【自分だけの豆腐を造る 1】

 豆腐屋が百有ったら、各々違う「百の味」が有る。
と、言い切っても良いくらい、手造りの豆腐の味には各店で違いが出て
当たり前なのです。製造理論も違うでしょうし、道具や機械もそれに
因んで違います。

 最近、私の周りの頑張ってるお豆腐屋さんが造るお豆腐はわりと似通って
いたりするんです。その理由として、とある方が出し惜しみ無く
技術を人に伝えているという事と、それを得て青皮在来種を使用して
豆腐を造った。という具合です。

 10年前から比べれば大した進歩と言わざるを得ませんが、どれも
味が似か寄ってしまう事は、大変残念でもあります。この青皮在来
自体、ある程度の技術を持って挑めば「簡単」と言ってしまえば
語弊も有るでしょうが、ある程度の範囲で美味しさは確実にお豆腐に
伝わってしまうのです。
(但し、味としてそこから先を極めようとするならば更に腕として磨きをかけばければいけないようです)

 現に、あるじ監修の元ですが、当見習い8ヶ月の者に滋賀県産の「みずくぐり」で
木綿豆腐を造らせましたが、あるじも驚くような出来具合に成りました。
恐るべしと言ってしまえば恐るべしですが、青皮在来の特有に酔ってしまっては
腕が上がらないのも事実でしょう。

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 3】

「豆腐っていったい何なのだろう?」 【豆腐づくりは科学なのか 3】

 豆腐づくりってのは基本的に言うと「科学」だと思います。
最低限の知識は頭に入れて、それをつくらなくては良い物に成りようが
ないのではと思います。
但し、相手が生き物(大豆)である以上、100%いつも同じ物が出来上がる
というのは有り得ない事と考えます。
(この場合の「いつも」というのは、ライン生産では、1シーズンから1年辺りを指します。
また、あまり美味しくないものであればこの限りではありません。)

 ライン生産から出来上がる豆腐はおそらく科学でしょう。
ですが、手造りの豆腐はそれを上まわるものでなくてはいけないのではないでしょうか。
手造りの、いや、ものつくりの価値を問い質した時に、そうでなくてはならない
という責任感に似たような使命を、町の豆腐屋は感じ取るべきです。

 ものつくりとして、豆腐を造るには、
科学は頭の中にイメージとして入れておき、五感で様々な要素を体験しながら
それを積み重ね、「腕」として蓄えていくことだと思います。
ですが、上手に出来上がらないとき、その時は「科学」の知識が必要だとも思います。
プロフィール

あるじ@気合豆腐

Author:あるじ@気合豆腐
東京は葛飾にある町の小さな豆腐屋の店主(あるじ)です。
気合豆腐 埼玉屋本店

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