気愛Diary～Ⅱ　

東京の壁にもたれながら　「東京豆腐」完成！！！

いやはや、夢が現実になった時、結構途方にくれてしまうものだとつくづくそう思いました。
何年前だろう、当時からの気合豆腐のお客様である北原さんが
「私、脱サラして農業を営みたいんです。そしたらあるじの為に大豆も作らせてください！」

つい、昨日の事のような気がしたんですけど、この豆腐を見て現実に引き戻されました。

どうぞ、疲れた時や癒されたい時、東京というとてつもないでかい壁にもたれながら
この「東京豆腐」食してみてください。

ちなみに絹豆腐のラベルはこんな感じです。↓

北原さんのブログにも掲載されてえおります。

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黒竹

　先日、ホームセンターで店頭に飾るお花を探していたところ
黒竹くんと目が合って衝動買いをしてしまいました♪
竹ってなんとも言えないくらい、見ているだけで
心が落ち着くというか、とっても良い感じです。

本日、フムフムと観察していたら、なんと竹の子ちゃんが芽を出して
いらっしゃいました！
↓　　　　　↓

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「遂者の誠なる失敗」　収録完了１

J.com（ケーブルTV番組）さんの「遂者の誠なる失敗」という番組の
収録を本日丸一日掛かって気合豆腐にて収録致しました。
残念ながら葛飾区では見られないという事です。。。

いつもの事ながらの、若くてきれいなお姉さんには2ショットをお願いいたしました♪
岡田　茜さんです！

お笑いの、なすなかにしさん、茜さん、家内と、記念に写真を撮りました。

なんか写真を見ると、腹はデぶってるし、猫背気味だし、、、
カッコわりイネ。。。

でもね、23の時の写真が有ったのだけれど（並木藪修行時代）
結構男前だすよね(笑)
↓

と言う事で、頑張ってみたので、見ることが可能な方は
よろしくお願いいたします。　m(__)m

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「豆腐っていったい何なのだろう？」　【豆腐づくりは科学なのか　2】

「豆腐っていったい何なのだろう？」　【豆腐づくりは科学なのか　2】

「ものつくり」として豆腐を造るにあたり、前記にある、1～4を完璧に
遂行することは不可能でしょう。ですが、少なからずともやるべき事はあります。

「冬と夏を同じでは・・・」
　
　夏場に向かう頃には水温が上昇します。出来るのであれば大豆浸漬水と大豆、
臼にての粉砕時の加水温度はそれぞれ18度以下が望ましいのでは、と思います。
粉砕時の加水に冷却水を使用している方もいらっしゃいますが、
そのような設備が困難な方に当店が行っている方法をお伝え致します。
舟（水槽）を冷却する設備はどこにでも有ると思いますので、その冷水にて
浸漬大豆を冷やします。3度程度の水温でしたら、10～15分程度でよいでしょう。

この場合の臼とはグラインダーを指しております。粉砕時には極力熱が上がらぬよう
工夫することが大切です。特に真夏、水温が30度前後、何も付さない大豆を引いた時の
呉を触ってみてください。この状態は好ましくないものと思われます。

　夏場の豆腐製造では、水温に付いてなにもなさらないと、冬場の製造と同じような
訳にはいきません。夏場は大豆の味や甘さが思ったように引き出せないと、感じる方も
多いのではないでしょうか。特に「炊き」ですが。。。
多くは語りませんが、引き出せない時には、多少の加水を行い、乳化を促進するのも
ひとつの手だと思います。

つづく

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気合豆腐スイーツ！

是非一度お試しください♪

黒蜜と豆乳の味わい、相性がよろしいようです！

モバイルからの投稿でした。

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「豆腐っていったい何なのだろう？」　【豆腐づくりは科学なのか　1】

「豆腐っていったい何なのだろう？」　【豆腐づくりは科学なのか　1】　

　豆腐造りは、大まかな科学的要素をイメージに変え、頭の中の直ぐ引き出せる
位置にそれを置いて、作業（仕事）を進めていかなければ、良い仕事はできないものと
思います。もちろん、これは「手造り」の上での話です。ライン生産においては
様々な条件の違いを、機械的に一年を通して揃え、科学的な豆腐作りをしているものと
思われます。

　では、その「様々な条件の違い」とはなんなのでしょうか。
1、大豆浸漬水の温度の管理（浸漬時間を一定）
2、臼にて粉砕時の加水温度を一定
3、呉（大豆に水を加え粉砕したもの）にて水と大豆の量が常に均一
4、呉を炊く段階、熱の加え方及び時間を一定
5、豆乳を凝固させる時の豆乳温度の一定
6、凝固剤の一定

と、今、思い当たったものを書きこしましたが、これを揃えた上でも
大豆は生き物で、時間の経過と共に徐々に彼は変化を致します。
それをファジーに制御するには濃すぎない程度の豆乳の濃度だと思います。
要するに大豆から様々な成分を抽出するにあたって、水が一番の乳化促進の
要素でも有るのではないか、と思います。
ですから、科学的に機械で、一年を通して豆腐を均一に作るには、brix15度を超えるような
濃度はできないものと思われます。
（もちろん1シーズン位はブレもなくいけるでしょう。そのブレを治すソフト、もしくは
知能が備われば、上記の限りではありません。）

つづく

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【丁BIG】　「バケツざる豆腐」(笑)

パソの中を整理していたら、↑の写真がでてきました。
8年ほど前かしら、とある方の結婚祝賀会に持参しましたです。
ステンレスの22ℓバケツにて豆乳をにがりで寄せ、冷水に入れ冷やし
それを湯取りざるにあけて造りました。
何人前あるのかしら？
と、今になって考えましたが、300gの絹豆腐で
60丁以上になるようです。
しかし、こんなこと良くやったな～
なんて今更ながらに自分のアホさを笑えます。

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【新発売】スイーツみたいなおとうふ「抹茶ソイラテ豆腐」

　気合豆腐に新たなる新製品が登場しました！
その名も、「抹茶ソイラテ豆腐」
当店のお豆腐をご使用頂いている横浜の「茶倉（さくら）」さんから抹茶を
購入させて頂いて作り上げたコラボ商品です！
豆乳の味を活かした上でのお豆腐ですが、まるでスイーツみたいです♪
製法は確実にお豆腐です。
今回はにがりではなく、酸凝固である「グルコン酸」という凝固剤を使いました。
使用量を抑えることで酸味は感じられません。
食感は、プルっときてちょいネトってかんじでしょうか。
そしてちょっとだけ甘さを演出しています。
てんさいオリゴ糖を僅かながら加えておりますです。

豆腐の製法で（固めるに辺り豆乳のたんぱく質を「塩凝固」もしくは「酸凝固」にて使用）
スイーツとしての豆腐が出来ないものかと以前から考えていましたが、
ようやく、良い感じで出来上がりました。
どうぞ皆様、一度お試しくださいませ～～～～！！！！

仕様内訳
・茶倉さんから購入した抹茶
・当店の絹や木綿豆腐用の国産大豆ブレンド豆乳
・てんさいオリゴ糖
・グルコン酸（ブドウ糖を発酵させたもの）
・あるじの気愛

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「豆腐っていったい何なのだろう？」　【豆腐とにがり　3】

今日は爽やかな感じで過ごしやすいですね♪
桜も真っ盛りです。春なんだなと受け止めておりますが、
懐は真冬、吹雪が吹き荒れております(笑)

【豆腐とにがり　3】

　最近では、この業界（町の豆腐屋）でも「にがり絹豆腐」を造っておられる
若手の方々を、多く見受けております。あるじが、この豆腐を造ろうとしていた
頃は、まだまだ情報が少なく、形に持って行くのに大変苦労しました。
ですが、失敗こそが偉大な糧と成って、それが宝とも言えるでしょう。
高濃度の豆乳をにがりで手寄せする、これを突き詰めて学べば
遅効性の凝固剤、済まし粉（硫酸カルシウム）やグルコノラクトンでも、十二分に
美味しい豆腐をつくり上げることが出来る事であると実感しています。

　にがりを必要以上に美化する為に、もっと言えば「売る手段のため」に
他の凝固剤の事を悪く仰る方を見受けます。例えば、
「グルコノラクトンや硫酸カルシウムは薄い豆乳でも豆腐にすることが可能で
豆腐として固めるのも易しいのです。それに反してにがりは・・・」
なぜ、にがり以外の凝固剤に対して、悪いイメージを植えつける文章を
世界中の人が見ることの出来るインターネットにかがげるのでしょうか。
確かに薄い豆乳でも凝固はするでしょう。その反として、濃い豆乳でも
凝固は致します。そして、薄い豆乳を寄せているとしても、その薄い豆乳は
誰が作っておられるのでしょうか。それは「人」もしくは「人の意思」です。
それらが悪いと言ってしまえば語弊は有るでしょうが、凝固剤のせいでは
決して無いのです。

　濃厚で美味しい豆乳まで造り上げる事ができたのなら、お料理でも十分に
使えるように、凝固特製を活かしたしっかり感のお豆腐も良いものです。
美味しい豆腐で麻婆豆腐はすっごく美味しいもんですよ♪
で、最後に一言だけ
「豆腐にとってにがり寄せが全てではないですが、にがり寄せを学ばなければ他の凝固剤で美味しい豆腐を造る事は不可です。にがりは基本であってそれを十分に学んだ後に、他の凝固剤も試してみてくださいね。」

　と言う事で、豆腐っていったいなんなのでしょうか？
二つ目の答え、「美味しい豆腐の凝固剤はにがりだけではない。」

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気合豆腐おぼろ月夜　三種試食大会！！！

試食大会って大げさなものではありませんが、こんな感じで大好評真っ盛りです♪
本日午後6時30分までやっておりますので、ご来店お待ちしております。

と、ついでに「気合豆腐ジャパン」のポスターです。
しばらくの間、水～日曜日販売致しております。

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